壳聚糖在食品防腐保鲜中的应用

2020-07-09

果蔬摘采后由于生理成熟作用影响,其会软化,导致硬度下降,给运输带来困难,品质、营养价值下降,对细菌的抵御能力也随之减弱。因此,怎样对果蔬进行保鲜长期受到人们的关注。壳聚糖具有成膜性,不仅对人体无害,还具有生理保健作用,其对果蔬的保护作用越来越得到人们的肯定。将壳聚糖覆盖于果蔬表面,可减少果蔬的蒸腾作用,而且对气体有一定的选择渗透作用,能阻挡外界O2进入膜内,提高果蔬组织内CO2的含量和减少乙烯逸出,从而降低了果蔬呼吸代谢强度,减缓果蔬熟化,达到保鲜目的。

壳聚糖对冷却猪肉有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高的壳聚糖对冷却肉的保鲜效果越好。溶于1%醋酸的1%壳聚糖溶液能使冷却肉的货架期达到1周,且冷却肉的感官品质好;2. 5%的水溶性壳聚糖溶液的保鲜效果略低于1%酸溶性壳聚糖,但水溶性壳聚糖处理的冷却肉样品完全没有酸味,且感官品质良好。 

壳聚糖对于富含不饱和脂肪酸类的海产食品,是优良的天然抗菌抗氧化剂-由雪蟹制备的不同分子质量的壳聚糖,浓度为50-200mg/kg,可有效控制鳕鱼肉在烹煮过程中的脂类氧化,而且浓度越高,抗氧化能力越强。

壳聚糖可用于在蔬菜保鲜、肉制品保鲜、海产品保鲜、淀粉、大豆制品保鲜以及蛋、乳与豆制品保鲜。